Estrella Díaz es actualmente Marie Sklodowska-Curie Senior Global Fellow en San Diego State University (Estados Unidos) e investigadora distinguida en la Universidad de Castilla-La Mancha (España). Dirige un proyecto como investigadora principal dentro de Horizon 2020 de la Comisión Europea titulado «Smart tourism challenges: The effects of digital revolution on consumer experience and business competitiveness«. Anteriormente, trabajó como profesora de Marketing en la Universidad de Castilla-La Mancha (España) y ha realizado estancias docentes y de investigación pre y postdoctorales en Bournemouth University (Reino Unido), University of Richmond (Estados Unidos), Università degli Studi di Firenze (Italia) y San Diego State University (Estados Unidos). Actualmente está acreditada como Profesora Catedrática en el área de Ciencias Sociales por la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad y Acreditación (ANECA).  

Su actividad investigadora se ha centrado en diferentes líneas de investigación, como comportamiento del consumidor, comunicación y aplicación de nuevas tecnologías, destacando el ámbito de Marketing turístico. Dentro de sus investigaciones, destacan 34 publicaciones indexadas en revistas científicas de ámbito internacional, 1 libro y 5 capítulos de libro. Estrella Díaz ha participado en más de 50 conferencias nacionales e internacionales organizadas por prestigiosas asociaciones (American Marketing Association, World Research Summit for Tourism and Hospitality o Advances in Tourism Marketing Conference, entre otras). También ha participado como ponente invitada en varios seminarios en universidades extranjeras. La calidad de sus actividades de investigación se ve respaldada por 10 premios y distinciones. Además, la Dra. Díaz es miembro del grupo «Investigación y Modelización en Marketing», la Escuela Internacional de Doctorado de la Universidad de Castilla-La Mancha, miembro de comités científicos y es revisora de 13 revistas indexadas (JCR). Además, con el objetivo de combinar el mundo académico, empresarial y la sociedad, ha participado en 17 convenios de colaboración y asesoramiento a diversas instituciones y organizaciones nacionales e internacionales.